Focaccia

Le domeniche prima. Prima che le parole fase 1, lockdown e fase 2 avessero un significato.

Una delle cose che facevamo spesso la domenica mattina quando andavamo con Gino 🐶a passeggiare al lago Trasimeno era fermarci al forno del paese per prendere un pezzo di focaccia appena sfornata da mangiare lungo il pontile. 

Questa “tradizione” in realtà è nata un giorno per caso, quando al bar notammo che molti pensionati entravano con questo incarto che profumava inconfondibilmente di fragrante focaccia. Prima di allora non sapevamo nemmeno che ci fosse un forno da quelle parti. Non fu difficile trovarlo, ci bastò seguire il profumo e addentrarci giusto di una parallela rispetto al solito percorso del lungolago.

A rendere la focaccia ancora più speciale forse era anche il fatto che arrivando dopo le 10 era matematicamente impossibile trovarla. Era la focaccia dei mattinieri (te la dovevi meritare) e delle nostre colazioni al lago. 

Dalla porta a vetri già si riusciva a sbirciare se sopra il bancone c’era la teglia di focaccia bianca o se ormai era troppo tardi. Entravamo comunque e alla domanda “la focaccia è finita?” la figlia del fornaio ci rispondeva con un sorriso tra il dispiaciuto e l’orgoglioso che sì, era finita, ma che c’erano ancora le fruste alla pancetta (la nostra “solita” seconda scelta^^). 

Non sapendo quando potremo riprendere questo rituale ho cercato di riprodurre in casa una focaccia degna di questo nome.
Dopo aver provato tante ricette e farine,  finalmente è arrivata quella che Mr. Pancetto ha definito: la focaccia più buona mai fatta. ❤️ Mangiata farcita con mortadella e burrata per cena, e intinta nel caffellatte per colazione^^

La ricetta è del pizzaiolo Alessandro Servidio, piacevole scoperta di questa quarantena: qui 

potete trovare il suo video con tutti i passaggi spiegati in maniera molto chiara e semplice. Rispetto alla sua, data la sapidità di mortadella e burrata, la quantità di sale è leggermente più bassa ed è stata omessa sulla superficie.

Utilizzare ingredienti di qualità, soprattutto per quanto riguarda le farine (possibilmente dal molino, senza additivi) e un buon olio extravergine d’oliva fa la differenza.

Ingredienti: (dosi per 2 focacce rettangolari 20×30 cm)

300 g di farina 0 (oppure la 00) 

300 g di farina di tipo 1 

400 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

3 o 4 g di lievito di birra fresco

10 g di sale fino (la ricetta originale ne prevede 15)

Per l’emulsione finale:

20 g di acqua

20 g di olio

 

 

Procedimento:

• Iniziate preparando un preimpasto: prendete 300ml di acqua (a temperatura ambiente) dal totale e scioglieteci il lievito. In una ciotola abbastanza capiente versate l’acqua col lievito e i 300 g di farina 0 (o la 00), mescolate semplicemente con un cucchiaio fino a formare una pastella senza grumi, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 3 ore.
• Trascorse le 3 ore il preimpasto si presenterà pieno di bollicine in superficie: sintomo che il lievito ha fatto il suo dovere. A questo punto, preparate un’emulsione mescolando l’olio nei 100 ml di acqua restante. Trasferite il preimpasto in una ciotola più grande, versate l’emulsione nel preimpasto e mescolato bene per far assorbire i liquidi. Aggiungete i 300 g di farina di tipo 1 e mescolate bene sempre con il cucchiaio incorporando bene tutta la farina. Infine aggiungete il sale e mescolate bene per farlo assorbire. Coprite con pellicola e fate riposare per 20 minuti.
• Spolverate ora il piano di lavoro con poca farina e rovesciatevi l’impasto. Fate delle pieghe per rinforzare l’impasto ( nel video si vede bene come vanno fatte), ritrasferite nella ciotola, coprite con pellicola e attendete il raddoppio (ci vorranno ca. 2 ore).
• Dopo il raddoppio, spolverate il piano di lavoro con della farina e rovesciate l’impasto. Dividetelo in due e su ognuna fate delle pieghe a 3 (vi consiglio sempre di guardare il video), dopodiché richiudete bene l’impasto sotto dando una bella pinzata con le dita. Mettete i due panetti a lievitare coperti da pellicola per ca. 40 minuti.
• Preiriscaldate il forno a 250 C°, preparate un’emulsione con 20 g di acqua e 20 di olio. Spolverate di farina il piano di lavoro e stendete delicatamente con i polpastrelli il primo impasto, in modo da non far fuoriuscire troppa aria dall’impasto. Ungete la teglia (va bene anche la leccarda del forno), trasferite la focaccia allargandola ancora leggermente (più o meno larga 20 cm e lunga 30 cm), versate metà emulsione distribuendola bene sulla superficie e infornate per i primi 5 minuti a 250 C° e per i restanti 10 minuti a 220 C°.  Una volta pronta, trasferitela qualche minuto su di una gratella in modo che non si formi umidità alla base, poi procedete al taglio e alla farcitura 🙂 Provatela con la mortadella e la stracciatella di burrata !
• Procedete alla stessa maniera per il secondo impasto, facendo quindi 2 infornate per una cottura omogenea.